Por Hugo Rodríguez Bernal
Los productos y elementos de la cocina criolla han pasado por distintas situaciones a lo largo de nuestra hermosa Historia, desde los cultivos ancestrales de nuestros antepasados indígenas, no conocidos por los europeos como el maíz (Choclo) del que se hacían humitas en olla, pastel de choclo, pan de maíz, dulces y hasta chicha de maíz. Mas las paltas, porotos (frejoles), zapallo, tomates, las papas, el chicl … centroamericano y hasta el chocolatl de los mayas. Uno de los platos más conocidos es el Locro, típico de la cultura diaguita. Guiso a base de maíz, con porotos, chorizos, patitas de animales y una fritura preparada con cebollas, tomate, ají picante y pimentón. La pregunta es …que comían en España ? Bueno la Paella, los callos a la madrileña y el arroz a la Valenciana, entre otras cosas.
La cocina criolla es originada por la mezcla de tres tipos de sistemas culinarios, la tradición indígena, que se hace sentir en los elementos típicos aprovechados, la herencia castellano vasca de España, por costumbres alimenticias, usos y costumbres que llegaron con los conquistadores y al final ya en el siglo XIX, por cierta influencia extranjera, sobre todo la más importante de la época, la francesa.
En tiempos de la Independencia Nacional, durante la Patria Nueva hubo festines de gran esplendor como uno ofrecido por el Director Supremo de Chile don Bernardo O’Higgins al Libertador don José de San Martín.
El servicio estuvo a cargo de don Francisco del Barrio, presentaba una especie de pirámide de gloria de la que emergían cuatro chanchitos, 17 gallinas, ocho pollos y cuatro jamones de Chiloé, artísticamente distribuidos. Dos arrobas de pescado; ocho arrobas de aves de corral; 20 kilos de bacalao, muchos pichones, patos de laguna, y tórtola de gelatina de patas de vaca, huevos con grasa de médula, todo preparado con sazones de pimienta, nuez moscada, canela, jerez y clavo de olor. En los postres aparecieron los helados de bocado, de aurora y de canela, con sus barquillos y dulces. Para beber se preparó un ponche con 167 botellas de ron de Jamaica y una arroba de azúcar de la Habana. El mismo Director Supremo se encarga de apurar el consumo, entonando democráticamente la vieja canción del brindis: La bomba va, la bomba va. Doscientos cigarros puros y un café fuerte sirvieron de broche de oro a tan gran festín. En un pueblo bien comido, reina la paz pública. En una antigua revista de la Peluquería francesa se cuentan estas cosas.
Se dice que en la calle Bandera de Santiago estuvo un tiempo en el siglo XIX el sacerdote Mastai Ferretti, era el año 1824 cuando a Chile llegó una misión de Roma encabezada por Monseñor Giovanni María Mastai Ferretti el cual probó el Charquicán y quedó gratamente impresionado de las características de la cocina chilena, años después este noble sacerdote italiano fue elegido Sumo Pontífice y toma el nombre de Pío IX (Pío Nono) Cuando llega a Roma una delegación chilena que fue atendida por el propio Papa Pío IX les dice en Latín “felices los chilenos que comen charquicán”.
En tiempos de la República la influencia francesa era total, en educación, música, pintura, filosofía, modas…y también en los temas alimenticios, especialmente en los sectores de mayores recursos, los que se deleitan con los nuevos sabores de una cocina que dejó de ser criolla y que tiene influencias europeas, se contrata cocineros franceses que aportan nuevas recetas y técnicas sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX.
Mientras la mayor parte de la población siguió manteniendo la cocina mestiza, indígena y española, que se ha llamado criolla, las clases altas toman una cocina internacional. Pablo Neruda alaba el caldillo de congrio. Que decir de la cazuela de ave y los porotos con rienda.
Se dice que en casa de don Eusebio Lillo se creó un postre llamado “Dulce Patria” en alusión directa al Himno Nacional. Los ingredientes de este manjar son almendras seleccionadas, huevos, agua, azúcar y whisky.
En la vida privada, en las reuniones de salón, en las recepciones, también se apreciaba un “afrancesamiento” de las costumbres, el “sarao” fue reemplazado por la “Soirée” las reuniones ya no fueron solo charla y música, se incorporó el baile las antiguas danzas, fueron reemplazadas por valses, polcas, mazurcas, cuadrillas y lanceros. El gusto por lo francés lo abarcaba todo, no solo en lo formal como la decoración y el ornato, también en el urbanismo y arquitectura, especialmente en Santiago y Valparaíso.
En el siglo XX aparece la influencia norteamericana, la comida rápida, la época de la Coca Cola y los completos, llamados hot dogs, con unas vienesas que contenían los peores elementos que sobraban de los animales faenados en los mataderos, de mal gusto y mal olor, por eso eran cubiertos de mayonesa, chucrut, palta, tomate y cualquier otro ingrediente que sirva para tapar el sabor de la vienesa, y al final sale algo que toma un sabor mezclado y diferente. Esto es a principios siglo XX, ahora las cosas han cambiado, por suerte. Son los antecesores de las hamburguesas, de los pollos y las papas fritas, que son una bomba para los estómagos, pero atraen como un vicio.
Y en este siglo XXI han llegado chinos y peruanos que han dado un vuelco importante en los gustos gastronómicos chilenos, el wuantán, chapsuí, la carne mongoliana, con harta salsa de soya, todo del Barrio chino de San Francisco de California. Del Perú que tiene una gastronomía sorprendente y exquisita nos mata con el suspiro limeño, extraordinario, pero también con el seco de cordero, el lomo saltado, la causa y varias otras exquisiteces. Salud con pisco sour.
